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　　都說買刀鋼材重要，但很多說這句話的人只是覺得說這句話讓自己顯得更加專業(yè)，把常用鋼材各成分配比背得滾瓜爛熟，其實對于刀具選擇并沒有太大幫助，畢竟不是每個人都是材料學(xué)家。

　　

　　這就是刀具常用鋼材的配比表，上面標(biāo)注了產(chǎn)地，各成分百分比和一般洛氏硬度。

　　

　　隨著冶煉行業(yè)和材料學(xué)的發(fā)展，事實上這份表格會不停的更新，但是一些鋼材被證明制造刀具非常合適之后，也就變成了所謂的經(jīng)典刃具鋼材，所以這份固定表格還是具有一定參考性的。

　　

　　不難為你，我知道你看不懂

　　

　　雖說它具有參考性，但是并不意味著讓你把這種意義不大的表格當(dāng)?shù)毒咪摬牡目▽毜涔┲匾倪€是鋼材的使用體驗粉末鋼易崩口嗎，如果有條件的話，在根據(jù)不同鋼材購買刀子的時候，盡量要控制變量，比如選擇同一生產(chǎn)公司的熱處理方式，同樣開刃角度等，這樣你的感受也會更加準(zhǔn)確和直觀。

　　

　　今天我們以一個刀具使用者的角度聊聊鋼材。現(xiàn)今刀具行業(yè)使用的鋼材大概分為三類，碳鋼（CarbonSteel），不銹鋼（StainlessSteel）和超級鋼（SuperSteel）。這里就不講三種鋼材的定義了，從使用和保養(yǎng)方面來談。

　　

　　碳鋼：一般鋒利保持性較好，整刀強度高，不易崩刃，容易研磨，晶體細膩（磨起來很爽），根據(jù)研磨工具和手藝的好壞，可以達到一個比較的鋒利程度，但是非常不耐腐蝕，需要細心保養(yǎng)和經(jīng)常研磨。大名鼎鼎的1095和C100就是很好的例子。

　　

　　不銹鋼：一般來講同在級別的鋼材里，除了耐腐蝕性，其他性能都比碳鋼差，晶體較粗，添加了一定量的鉻，釩等元素之后研磨起來很不帶感。雖然是不銹鋼，但只要是鋼材就一定會生銹，只是時間長短問題，在不銹鋼領(lǐng)域耐腐蝕做到更應(yīng)該是Spyderco的H1鋼材，把碳元素大量的用氮置換掉，泡在海水里很多天都不會有銹點。大家比較熟悉的AUS-8，AUS-8A都是屬于保持性，強度比較差的鋼材，大量地被用在EDC刀具里面只要是看中它的耐腐蝕，人體汗液的鹽分對于刀具來講是一大挑戰(zhàn)，再者EDC刀具的使用強度本身也并不高。

　　

　　超級鋼：一聽名字就很，超級鋼簡單來說就是把不銹鋼的耐腐蝕性能加上了碳鋼的各項屬性，更后再來個整體的提升。一般來講會稍微犧牲一點耐腐蝕性（微乎其微的犧牲），然后把鋼材的其他性能用各種神奇的科學(xué)方法推到。缺點也顯而易見，貴，難磨（因為保持性好，硬度高）。

　　

　　以上就是鋼材選擇的更基本。如果你玩碳鋼廚刀，那么肯定繞不開日式的各種傳統(tǒng)鋼材，各種號的白紙青紙，這些就屬于非常純粹的碳鋼了。玩碳鋼的好處很多，你可以有非常原始和的用刀體驗，可以感受擼（磨）刀的快感，研磨碳鋼是更爽的，玩碳鋼的人必定玩石頭，什么國產(chǎn)綠碳，天然石，青砥這類的字眼會越來越熟悉，玩碳鋼的過程同樣也是一個玩磨刀石的過程。

　　

　　但是研磨需要極大的耐心和不小的開支，一塊好的石頭價格并不便宜，而且通常需要很多塊。所以選擇玩碳鋼（特別是廚刀或者肥厚首）要有心理準(zhǔn)備。

　　

　　或者你也可以選擇玩美產(chǎn)的各種碳鋼，也就沒有那么多講究，玩這類的推薦從1095或者O1開始玩，因為1095高碳鋼是非常具有代表性的量產(chǎn)刀具用鋼了，它非常純粹，被剖析得十分透徹，熱處理也很成熟，比如1095玩得更6的TOPS就不用過多介紹了。玩這種刀一般不需要那么專業(yè)的去玩石頭，因為刀具形制決定，日式廚刀是用來搞藝術(shù)的，TOPS是用來戶外實操，第二1095或者O1或者C100都非常好磨，花個幾分鐘簡單研磨處理一下，馬上鋒利如初（當(dāng)然不是那種的鋒利，不然人家玩石頭干嘛）。

　　

　　便宜的不銹鋼千篇一律，性能好的不銹鋼萬里挑一。市面上不銹鋼太多了，畢竟除了那幾款特別的高碳鋼外，其他碳鋼都是上個時代的事情了。玩過碳鋼和超級鋼的玩家，慢慢就會覺得很多市面上主流第不銹鋼保持性或者強度著實太差了，差到感覺自己不是一個玩刀的，買了一把外行刀。

　　

　　AUS-8A算是強一點的，但是我還是把它扔在家里當(dāng)茶刀使，因為個人認為這種鋼材，用在完全可以追求硬度的小刀上面，還是太軟了。AUS-8千萬不要買，對比AUS-8A兩者幾乎可以用鴻溝來形容，性能跟國產(chǎn)的8Cr13MoV差不多，但是AUS-8一般用在國外品牌，售價幾百塊，而國產(chǎn)刀具的8Cr13MoV只要幾十上百塊錢。

　　

　　給各位想玩不銹鋼的入門玩家指條明路，有幾款鋼材是在便宜的不銹鋼里面性能讓我挺滿意的。VG-10，作為一款不銹鋼保持性比較不錯，而且更難能可貴的是它非常容易研磨，使用合適工具可以磨到的鋒利，因為VG-10本來就是日本作為廚刀用鋼開發(fā)出來的。

　　

　　14C28N，瑞典Sandvik（山推維克）研發(fā)，MORAGarberg用的就是這款鋼，慢慢在EDC折刀上面也有所推廣，研磨方便，晶體較為細膩，如果研磨角度調(diào)的好，非常不容易缺口，頂多鈍化一點M390粉末鋼怎么樣。這兩種鋼材是我認為性價比更高的不銹鋼了，當(dāng)然還有更好的，就是比較貴，這些比較貴的不銹鋼的價格區(qū)間，有很多是和超級鋼有交集的，那么很多情況下大可以選擇超級鋼了。

　　

　　超級鋼玩得人越來越多，因為玩刀的人鋼材肯定越玩越好。以前被奉為神鋼之一的CPMS30V也被推下了神探，進入了“馬氏體粉末不銹鋼”的行列。現(xiàn)在主流的超級鋼一般是M390，CPMS90V，ZDP189，154CM等這些鋼材晶體非常細膩，保持性可以被研磨工藝推得極高。

　　

　　大家都知道刀刃放大來看并不是一條直線，而是鋸齒狀的，鋸齒越小越密集，刀子也就越鋒利，保持性也會更好，因為大而長的鋸齒更容易被折斷。那么鋸齒的細化決定于兩點，點是使用研磨器材的目數(shù)（粗糙程度），第二點是鋼材晶體的細膩程度。這也就是為什么相同的開刃角度，刃面鏡面度越高的刀，刀子越鋒利，保持性也越好。

　　

　　而超級鋼起碼可以做到其中一點，也就是晶體細膩程度，怎么擼（磨）還是看廠家的節(jié)操和自己的耐心。

　　

　　更后說一點，如果你發(fā)現(xiàn)一個牌子的小刀，出廠刃非常不鋒利（只能勉強削紙），那這個牌子就不要買了。

　　

　　沒錯BOKER，我說的就是你

　　

　　因為很多大廠都有自己的熱處理技術(shù)，即使和其他品牌使用同樣的鋼材，成品的鋼材性能也會有差距，所以一般在確定開刃角度時都會做大量的計算和實驗，取一個更好的角度來平衡刀刃的各項性能。而當(dāng)一個牌子出的產(chǎn)品刀刃不鋒利的時候，說明要么的確做了這方面的研究，但是更終結(jié)果讓人不能滿意，刀刃使用鋒利度不高的大角度開刃，意味著鋼材熱處理之后強度不理想，只能用厚度堆積來保證刃口強度；要么就是壓根兒沒做這方面的研究。

　　

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